Белковая пища с высокой и низкой биологической ценностью

белковая пища
Белки

Слово « белок» происходит от греческого слова «protos», что означает первый элемент. Белки являются необходимыми элементами для роста и восстановления, хорошего функционирования и структуры всех живых клеток. Гормоны, такие как инсулин, контролируют уровень сахара в крови. Ферменты, такие как амилазы, липазы, протеазы, имеют решающее значение для переваривания пищи. Антитела помогают нам бороться с инфекциями. Мышечные белки позволяют сокращаться и т. д. Итак, действительно, белки необходимы для жизни.

Белковая пища на столе

Структура белков

Белки состоят из аминокислот, строительных блоков, связанных друг с другом. В растениях и животных обычно содержится около двадцати различных аминокислот. Типичный белок может содержать 300 или более аминокислот. Каждый белок имеет свое конкретное количество и последовательность аминокислот. Точно так же, как алфавит, аминокислоты «буквы» можно расположить миллионами разных способов, чтобы создать «слова». В зависимости от последовательности, в которой они объединены, полученный белок выполняет определенные функции в организме. Форма молекулы важна, так как она часто определяет функцию белка. Каждый вид, включая человека, имеет свои характерные белки – белки мышц человека, например, отличаются от белков говядины.

Состав говядины:

Жиры — 4,99 г,
Белки — 22,03 г,
Углеводы — 0,05 г,
Вода — 72,30 г,
Зола — 1,05 г.
В 100 г говядины содержатся 29% суточной нормы белка, жиров — 6% и углеводов — 0%.

Аминокислоты могут быть классифицированы как незаменимые (незаменимые аминокислоты, которые не могут вырабатываться организмом во время обмена веществ и, следовательно, должны обеспечиваться нашей диетой), так и несущественные (незаменимые аминокислоты, которые могут эндогенно вырабатываться в организме из других белков). Восемь аминокислот (лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан и лизин) считаются незаменимыми для взрослых и девять (упомянутые выше, плюс гистидин) для детей.

Когда белок содержит необходимые аминокислоты в правильной пропорции, необходимой человеку, мы говорим, что он имеет высокую биологическую ценность. Когда присутствие одной незаменимой аминокислоты недостаточно, говорят, что белок имеет низкую биологическую ценность. Аминокислота, которая находится в дефиците по отношению к потребности, называется аминокислотой-ограничителем.

Белковый цикл

Белки в нашем организме постоянно строятся и утилизируются. После того, как мы едим, белки расщепляются путем переваривания на аминокислоты. Аминокислоты затем поглощаются и используются для производства других белков в организме. Адекватное потребление белка и энергии на ежедневной основе обеспечивает продолжение цикла.

Диетические источники

Белки содержатся в разных продуктах. Все животные и растительные клетки содержат некоторое количество белка, но количество белка, присутствующего в пище, широко варьируется. Необходимо учитывать не только количество белка, но и качество белка, которое зависит от присутствующих аминокислот. В целом, белки из животных источников имеют более высокую биологическую ценность, чем белки из растительных источников. Животными источниками белка являются мясо, птица, рыба, яйца, молоко, сыр и йогурт, и они обеспечивают белки высокой биологической ценности. Растения, бобовые, зерновые, орехи, семена и овощи обеспечивают белки с низкой биологической ценностью.

Растительные белки — это белки, содержащиеся в растениях. Если считать водоросли и грибы растениями, то и они входят в эту категорию. Очень неплохими источниками белков являются все съедобные грибы, пищевые дрожжи и спирулина.
Для полноценного здоровья человеку необходимо не менее 0,8 грамма белка на каждый килограмм веса.

Однако, поскольку ограничивающая аминокислота, как правило, различна в разных растительных белках, комбинация растительных источников белков в одной и той же еде (например, бобовых или бобовых с зерновыми культурами) может привести к смеси более высокой биологической ценности. Эти комбинации обычно встречаются в традиционных кулинарных рецептах (например, фасоль с рисом / паста / маниок, нут с хлебом, чечевица с картофелем и т. Д.).

Группы людей, которые избегают всех продуктов животного происхождения, могут испытывать трудности в удовлетворении своих потребностей в белке.

Содержание белка в выбранном количестве продуктов (г / 100 г пищи)

питаниеКоличество белка (г на 100 г пищи)
Белый рис, приготовленный2,6
Макароны, приготовленные7,7
Белый хлеб7,9
Полу-обезжиренное молоко3,4
Сыр чеддер+25,4
Яйцо-пашот12,5
Ромштекс, приготовленный на гриле31,0
Арахис25,6
Содержание белков

Вегетарианские диеты и пищевые белки

Вегетарианские диеты основаны на зерне, овощах, фруктах, бобовых, семенах и орехах, исключая мясо, рыбу или птицу из рациона. Существуют различия в вегетарианской диете, где некоторые включают молочные продукты и яйца (например, лакто-вегетарианские диеты). Другие включают только молочные продукты, но не яйца (например, лакто-вегетарианские диеты), в то время как самые строгие вегетарианские диеты не включают продуктов, произведенных животными ( например, веганские диеты). В частности, веганские диеты могут не иметь основных источников белков с высокой биологической ценностью, и люди, соблюдающие эти диеты, могут испытывать трудности с удовлетворением своих потребностей в белке, особенно для удовлетворения дополнительных потребностей вследствие роста (например, дети и беременные женщины). 

Белковая энергетическая недостаточность

Белковая энергетическая недостаточность (PEM) описывает ряд расстройств, возникающих в основном в развивающихся странах. Это в основном влияет на детей младшего возраста и является результатом как слишком мало энергии и слишком мало белка в рационе. Две наиболее распространенные формы PEM – маразм и квашиоркор.

Маразм – это хроническое заболевание, которое возникает у маленьких детей, которых отлучили от грудного молока на диете, содержащей слишком мало энергии и белка, и характеризуется истощением мышц и отсутствием подкожного жира. Ненадлежащая гигиена часто приводит к загрязнению пищевых продуктов, что вызывает инфекции, особенно желудочно-кишечные инфекции, и дальнейшее увеличение потребности в энергии. Родитель может лечить инфекцию, давая только воду ребёнку или другие жидкости малой питательной ценности. В результате ребенок становится сильно ослабленным и вялым.

Квашиоркор обычно встречается у детей более старшего возраста, которых после длительного периода грудного вскармливания отлучают от диеты, в основном содержащей крахмалистую пищу с низким содержанием энергии и белка. Квашиоркор часто следует за острой инфекцией. У ребенка с квашиоркор тяжелый вес. У него отек (задержка воды), руки и ноги выглядят пухлыми. Волосы тонкие и обесцвеченные, а на коже могут появиться пятна различной пигментации. Медикаментозное лечение и адекватное питание в сочетании с надлежащей гигиенической практикой жизненно важны для того, чтобы дети с ПЭМ могли выздороветь и правильно расти.

Белок и хронические заболевания

Научные исследования показали, что уровень смертности от рака и сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) ниже у тех, кто избегает употребления мяса. Однако результаты этих исследований часто смешиваются с такими факторами, как курение, социальный класс и индекс массы тела.(ИМТ). Хотя вегетарианская (и, в частности, веганская) диета может содержать больше клетчатки, фруктов и овощей, чем всеядная. В настоящее время нет научных обоснований для исключения постного мяса из рациона. Пища должна быть хорошо сбалансирована, включать в себя разнообразные продукты и включать в себя множество фруктов и овощей. Для тех взрослых, которые едят красное мясо (например, говядину, баранину и свинину), рекомендуется умеренное потребление. Рекомендации по улучшению заболеваемости и смертности должны быть направлены на факторы питания и образа жизни. Например, следует поощрять людей бросить курить, больше заниматься физическими упражнениями и поддерживать здоровый вес тела.

Общие рекомендации

Чтобы иметь возможность поддерживать нормальный обмен белков, необходимый для правильного роста и восстановления тканей организма, 10-15% нашего общего потребления энергии должны поступать из белков. Это примерно 0,75 грамма белка на килограмм веса тела в день. Две или три порции животной белковой пищи или четыре порции смешанных источников растительного белка, таких как цельнозерновые злаки, овощи, бобовые, орехи и семена, могут легко обеспечить необходимый белок.

Обратите внимание на этикетки продуктов питания. Вы редко едите прямой белок. Некоторый белок поставляется с насыщенным жиром. Если вы едите мясо, держитесь подальше от жирного. Если вам нравятся молочные продукты, обезжиренные варианты являются более здоровым выбором. Фасоль, соя, орехи и цельные зерна содержат протеин без большого количества насыщенных жиров, но с большим количеством пищевых волокон и микроэлементов.

Белки орехов практически полноценно заменяют животные белки и приближаются  к  так называемому идеальному белку.

Оставьте первый комментарий

Добавить комментарий